民國110年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第79題
煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料?
題目
煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料?
- (1) 鹽、太白粉
- (2) 味素、太白粉
- (3) 糖、太白粉
- (4) 玉米粉、麵粉
官方答案
(1) 鹽、太白粉
解析
煎蛋皮時加入少量太白粉，可讓澱粉糊化、增加蛋液的黏性與延展性，使蛋皮較有韌性、不易破裂；加少許鹽則可調味並幫助蛋白質適當凝固。味素、糖不具此黏結效果，玉米粉加麵粉也不是本題最適組合。粉量不宜過多，以免影響口感。故選鹽、太白粉。
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