民國110年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第36題
「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確
題目
「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確
- (1) 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
- (2) 為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
- (3) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
- (4) 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
官方答案
(3) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
解析
依「食品良好衛生規範準則」對餐飲業的規定，餐具洗滌設施必須同時具備洗滌、沖洗及有效殺菌三項功能，才能把清潔劑殘留與微生物徹底去除，這是作業場所與設施衛生管理的核心要求。生鮮水產品的養殖或暫養會帶入大量水分與微生物，若直接放在生冷食品作業區，容易濺水污染其他食材；生冷食品也必須與熟食分區調理、加工，避免交叉污染，因此選項2、4都違反生熟食分離原則。餐具接觸面雖須平滑、無凹陷或裂縫以利清洗，但本條規範的重點仍在洗滌、沖洗與殺菌三項功能的設施。
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