民國111年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第31題
煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料?
題目
煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料?
- (1) 糖、太白粉
- (2) 玉米粉、麵粉
- (3) 味素、太白粉
- (4) 鹽、太白粉
官方答案
(4) 鹽、太白粉
解析
煎蛋皮時添加鹽與太白粉，可使蛋皮不易破裂且平整漂亮。鹽能強化蛋白質凝結性並具調味作用；太白粉（馬鈴薯澱粉）可提高蛋液稠度與韌性，煎製時延展性佳、較不易裂。糖主要調味、不增韌性；味素僅提鮮；玉米粉、麵粉雖亦可增稠，但鹽＋太白粉為最常用組合。故選4。
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