民國111年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第54題
油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當?
題目
油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當?
- (1) 260°C
- (2) 140°C
- (3) 240°C
- (4) 180°C
官方答案
(4) 180°C
解析
油炸掛糊（麵糊、酥炸）食物適當油溫約 170～190°C，一般取 180°C。溫度過低（如 140°C）麵糊吸油、成品軟塌不酥脆；溫度過高（240°C、260°C）表面迅速焦化而內部未熟，且易產生油煙與致癌物。故 180°C 能在外表形成金黃酥殼同時熟透內部，為最適當選項。
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