民國111年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第58題
有關急速冷凍的敘述下列何者不正確?
題目
有關急速冷凍的敘述下列何者不正確?
- (1) 可保持食物組織
- (2) 可保持食物風味
- (3) 有較差的殺菌力
- (4) 有較強的殺菌力
官方答案
(4) 有較強的殺菌力
解析
急速冷凍（低溫快速凍結）可使食材內水分形成細小冰晶，減少細胞破壞，故能保持食物組織（選項 1）與風味（選項 2），兩者皆正確。冷凍本質是抑制微生物生長而非殺菌，幾乎不具殺菌力；因此「有較強的殺菌力」的說法錯誤，為本題不正確之敘述。選項 3 指其殺菌力較差，相較下較符合冷凍不殺菌的事實。
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