民國111年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第76題
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
題目
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
- (1) 大量製備,一次完成
- (2) 提早製備, 隨時供應
- (3) 菜單多樣,少量製備
- (4) 處理迅速,避免疏忽
官方答案
(4) 處理迅速,避免疏忽
解析
食物製備與供應的衛生原則可歸納為新鮮、清潔、加熱、冷藏與迅速。食材新鮮、器具清潔、充分加熱可降低病原菌，冷藏可抑制微生物繁殖，而迅速處理與供餐能縮短食品停留在危險溫度帶的時間，並避免因疏忽造成交叉污染。大量製備或提早製備會延長常溫放置，增加變質風險；菜單多樣或少量製備也不是衛生管理的核心原則。
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