民國111年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第25題
經長時間油炸食物的油必須
題目
經長時間油炸食物的油必須
- (1) 不用理它繼續使用
- (2) 過濾殘渣
- (3) 放愈久愈香
- (4) 廢棄
官方答案
(4) 廢棄
解析
油炸油經長時間高溫反覆使用，會發生氧化、水解與聚合，產生游離脂肪酸、過氧化物及黏稠聚合物，使油品劣變並可能危害健康，因此必須廢棄換新。過濾殘渣只能去除部分固形物，無法恢復油品品質，也不能讓已經劣變的油繼續使用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。