民國111年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第40題
含有筋性的粉類是
題目
含有筋性的粉類是
- (1) 麵粉
- (2) 太白粉
- (3) 甘藷粉
- (4) 玉米粉
官方答案
(1) 麵粉
解析
麵粉含有麩質蛋白（醇溶蛋白與谷蛋白），遇水揉捏會形成具有延展性與彈性的麩質網絡，稱為「筋性」，是製作麵包、麵條等須依賴筋度的關鍵。太白粉（馬鈴薯澱粉）、甘藷粉（紅薯澱粉）、玉米粉皆為純澱粉，不含蛋白質，無法形成筋性，僅供勾芡或製造脆皮用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。