民國111年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第58題
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?
題目
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?
- (1) 紅燒
- (2) 燴
- (3) 爆
- (4) 溜
官方答案
(1) 紅燒
解析
紅燒是先將食材煎或炸（過油）後，加入醬油、糖、酒、水（或高湯）等調味料，以小火慢煮至入味收汁的烹調法，成品色澤紅亮、味道濃郁，完全符合題述「煎炒後加醬油糖酒水慢火烹煮」。選項2「燴」是將切配好的原料與調味料、太白粉水勾芡成濃汁；選項3「爆」是大火快速翻炒；選項4「溜」是先炸再淋上勾芡的酸甜醬汁。三者均非以醬油、糖、酒慢火長時間煨煮的作法，故本題答案為紅燒。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。