民國111年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第66題
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存?
題目
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存?
- (1) 芋頭
- (2) 甘薯
- (3) 胡蘿蔔
- (4) 小黃瓜
官方答案
(4) 小黃瓜
解析
冷凍貯藏適合細胞結構經凍結後仍能保持品質的食材。芋頭、甘薯、胡蘿蔔組織較緻密，可經燙煮或處理後冷凍保存。小黃瓜含水量高（約九成五以上），冷凍時細胞內水分形成冰晶撐破細胞壁，解凍後組織軟爛、出水、失去脆度，風味與口感嚴重劣化，故經加工處理後仍不適宜冷凍貯存。本題應選小黃瓜。
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