民國111年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第33題
下列何者為較新鮮的蛋?
題目
下列何者為較新鮮的蛋?
- (1) 蛋白彎曲度小的
- (2) 氣室大的蛋
- (3) 蛋殼光滑者
- (4) 濃厚蛋白量較多者
官方答案
(4) 濃厚蛋白量較多者
解析
新鮮雞蛋的濃厚蛋白（厚蛋白）呈現凝聚狀、高度較高，佔總蛋白比例大；隨著存放時間拉長，濃厚蛋白會逐漸變稀變成稀蛋白，高度降低、範圍擴散。因此濃厚蛋白量較多代表蛋品極新鮮。選項1的蛋白彎曲度小、選項2的氣室大、選項3的蛋殼光滑，皆非判斷新鮮度的主要指標，甚至可能與陳蛋特徵相符。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。