民國111年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第34題
製作「燉」、「煨」的菜餚,應用
題目
製作「燉」、「煨」的菜餚,應用
- (1) 文火
- (2) 旺火
- (3) 武火
- (4) 大火
官方答案
(1) 文火
解析
「燉」與「煨」屬濕熱烹調法，需以低溫長時間加熱使食材軟爛入味、湯汁濃郁。文火（小火）能維持液體微沸狀態（約 85-95℃），避免旺火、武火或大火導致湯汁劇烈沸騰、食材碎裂或水分流失過快，是此類菜餚的標準火候。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。