民國111年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第71題
烹調上所謂的五味是指
題目
烹調上所謂的五味是指
- (1) 酸甜苦辣麻
- (2) 酸甜苦辣甘
- (3) 酸甜苦辣鹹
- (4) 酸甜苦辣辛
官方答案
(3) 酸甜苦辣鹹
解析
烹調上所稱的五味是酸、甜、苦、辣、鹹，分別對應醋、糖、苦味食材、辣椒與鹽，是調味時最基本的味覺架構。「麻」是花椒對口腔造成的觸覺性辛香感，不列入五味；「甘」與「甜」意思重複，不能與甜並列；「辛」在五味系統中與「辣」指同一味。因此含有麻、甘或辛的組合都不正確。
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