民國112年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第31題
食用油若長時間高溫加熱,結果
題目
食用油若長時間高溫加熱,結果
- (1) 能殺菌、容易保存
- (2) 增加油色之美觀
- (3) 增長使用期限
- (4) 會產生有害物質
官方答案
(4) 會產生有害物質
解析
食用油長時間高溫加熱會發生氧化、聚合、水解等反應，產生過氧化物、醛類、聚合三酸甘油酯、丙烯醯胺等有害物質，並降低營養價值、產生異味、顏色加深、黏稠度上升。選項 1–3 描述均與實際情況相反：高溫無法殺菌保存（反而加速變質）、油色變深非美觀、使用期限縮短而非增長。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。