民國112年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第5題
新鮮蔬菜烹調時火候應
題目
新鮮蔬菜烹調時火候應
- (1) 旺火慢炒
- (2) 微火速炒
- (3) 微火慢炒
- (4) 旺火速炒
官方答案
(4) 旺火速炒
解析
新鮮蔬菜含水量高，且富含維生素C與B群等水溶性維生素，這些成分不耐長時間加熱。烹調時採旺火速炒，可縮短受熱時間，減少營養素流失，同時保持蔬菜的色澤、脆度與口感。若用微火慢炒，加熱時間拉長，蔬菜容易出水、軟爛、變色，營養破壞也較多。因此新鮮蔬菜應以旺火速炒處理，本題選旺火速炒。
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