民國112年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第61題
羹類菜餚勾芡時,最好用
題目
羹類菜餚勾芡時,最好用
- (1) 大火
- (2) 中小火
- (3) 旺火
- (4) 猛火
官方答案
(2) 中小火
解析
勾芡是利用澱粉受熱糊化使湯汁濃稠，火力以中小火為宜，並邊加入芡水邊攪拌，使澱粉均勻糊化。若使用大火、旺火或猛火，湯汁劇烈沸騰，澱粉容易結成糰塊，也容易焦底或使羹湯混濁，口感不均，因此不宜用過強火力。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國112年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第61題
羹類菜餚勾芡時,最好用
(2) 中小火
勾芡是利用澱粉受熱糊化使湯汁濃稠，火力以中小火為宜，並邊加入芡水邊攪拌，使澱粉均勻糊化。若使用大火、旺火或猛火，湯汁劇烈沸騰，澱粉容易結成糰塊，也容易焦底或使羹湯混濁，口感不均，因此不宜用過強火力。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。