民國112年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第10題
葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素為下列何者?
題目
葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素為下列何者?
- (1) 100°C以上即可將其破壞
- (2) 120°C以上之溫度亦不易破壞
- (3) 80°C以上即可將其破壞
- (4) 65°C以上即可將其破壞
官方答案
(2) 120°C以上之溫度亦不易破壞
解析
葡萄球菌（金黃色葡萄球菌）本身不耐熱，但其在食物中繁殖所產生的腸毒素耐熱性極強，一般加熱甚至沸煮都無法破壞，需在120°C以上高壓長時間處理才較可能破壞，因此一般烹調溫度仍可能造成食物中毒。預防重點在於避免人員皮膚膿瘡、傷口污染食物，並以低溫保存抑制細菌繁殖。選項1、3、4都說某個較低溫度即可破壞毒素，與腸毒素耐熱的事實相反。
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