民國112年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第16題
製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在
題目
製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在
- (1) 刀工
- (2) 火候
- (3) 刀工與排盤
- (4) 排盤
官方答案
(3) 刀工與排盤
解析
拼盤（冷盤）是事先調理、組合後冷食呈現的菜色，沒有臨場火候可言，成败關鍵在刀工與排盤兩者並重。刀工要求切片厚薄均勻、大小一致、切口平整，才能顯出質感；排盤則講究色彩搭配、高低層次、對稱與留白，使整盤美觀且方便取食。選項1只提刀工、選項4只提排盤都不完整；選項2火候主要影響熱炒與燒滷類菜餚，並非冷盤的重點。因此應選刀工與排盤兼具。
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