民國112年第2梯次中餐烹調─素食丙級學科

第21題

題目

胚芽米中含

(4) 脂肪量較高,易酸敗、不耐貯藏

胚芽米是保留胚芽的白米，胚芽中富含油脂，因此脂肪含量較精白米高；脂肪容易氧化產生油耗味而酸敗，所以不耐長期貯藏，宜少量購買、密封低溫保存並儘早用完。蛋白質、澱粉與維生素在糙米、胚芽米中雖也存在，但並非造成「易酸敗、不耐貯藏」的主因，題目所指的較高成分為脂肪。

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