民國112年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第46題
調味料之使用,何者正確
題目
調味料之使用,何者正確
- (1) 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準
- (2) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
- (3) 不屬於食品添加物,無限量標準
- (4) 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高
官方答案
(2) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
解析
海帶、昆布富含游離麩胺酸，其鮮味成分與味精（麩胺酸鈉）本質相同，因此熬煮高湯時能呈現自然鮮味。焦糖色素屬著色劑，仍訂有使用範圍與限量；調味料之使用同樣須符合衛生安全原則；化學醬油在一般食用量下並無致癌風險偏高的證據。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。