民國112年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第48題
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用
題目
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用
- (1) 先泡後洗
- (2) 洗、切、泡、醃無一定的順序
- (3) 先切後洗
- (4) 先洗後切
官方答案
(4) 先洗後切
解析
生鮮蔬菜前處理應「先洗後切」。先以流動水清洗可去除泥沙、蟲卵與表面農藥殘留；若先切再洗，切口大幅增加表面積，水溶性維生素B群、C及礦物質易溶出流失，農藥也可能隨水由切口滲入組織。浸泡時間過久同樣增加營養流失與微生物附著風險，洗淨後應儘速調理。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。