民國112年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第61題
罐頭可以保存較長的時間,主要是因為
題目
罐頭可以保存較長的時間,主要是因為
- (1) 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕,外界氣體無法侵入
- (2) 添加防腐劑在內
- (3) 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌
- (4) 罐頭食品濃稠度高,細菌不易繁殖
官方答案
(3) 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌
解析
罐頭能長期保存的關鍵在於「脫氣、密封、高溫殺菌」三階段：先將內容物與罐內空氣排出形成真空，減少氧化與變色；隨即密封，阻絕外界微生物再次侵入；再以高溫高壓進行商業滅菌，殺滅肉毒桿菌等腐敗菌與病原菌。依規定罐頭食品不得添加防腐劑，故選項2錯誤；濃稠度與細菌繁殖無必然關係，選項4錯誤。選項1只提到密閉隔絕空氣，忽略了殺菌才是核心。
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