民國112年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第13題
請問素食者常用的食材豆類,其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率
題目
請問素食者常用的食材豆類,其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率
- (1) 大豆異黃酮
- (2) 植酸
- (3) 蛋白質
- (4) 卵磷脂
官方答案
(2) 植酸
解析
豆類、全穀類含有植酸（phytic acid），會與鐵、鋅、鈣等礦物質形成難溶性螯合物，降低人體對鐵質的吸收率，是素食者容易缺鐵的原因之一。選項1大豆異黃酮為植物性雌激素，選項3蛋白質為主要營養成分，選項4卵磷脂為乳化性脂質，三者都不會與鐵結合而妨礙吸收。實務上可搭配富含維生素C的蔬果，或經浸泡、發芽、發酵處理以減少植酸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。