民國112年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第15題
製作包子之麵粉宜選用下列何者?
題目
製作包子之麵粉宜選用下列何者?
- (1) 低筋麵粉
- (2) 中筋麵粉
- (3) 高筋麵粉
- (4) 澄粉
官方答案
(2) 中筋麵粉
解析
包子屬於需經酵母發酵的麵食，麵糰必須有適度筋性以包覆氣體、支撐膨脹，因此宜選用蛋白質含量適中的中筋麵粉。選項1低筋麵粉筋性不足，發酵後體積不易維持、易塌陷；選項3高筋麵粉筋性過強，成品口感偏韌硬，較適合麵包、麵條；選項4澄粉是小麥澱粉，幾乎不具筋性，常用於製作水晶餃、蝦餃等外皮，無法用來製作發酵包子。
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