民國112年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第40題
廚務人員(人流)的動線,以下述何者為佳?
題目
廚務人員(人流)的動線,以下述何者為佳?
- (1) 污染區→準清潔區→清潔區
- (2) 準清潔區→清潔區 →污染區
- (3) 污染區→清潔區→準清潔區
- (4) 清潔區→準清潔區→污染區
官方答案
(4) 清潔區→準清潔區→污染區
解析
廚房動線設計遵循「由潔淨到污染」單向流向，避免清潔區被污染。人員應先於清潔區（備料、烹調完熟區）作業，再經準清潔區，最後到污染區（洗滌、生食、垃圾處理），可防止人員往返把污染物帶入清潔區造成交叉污染。其餘選項皆讓人流由髒到淨，違反食品安全衛生管理法對作業場所區隔與人流管控的要求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。