民國112年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第42題
倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確
題目
倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確
- (1) 為維持濕度平衡,乾貨庫房應放置冰塊
- (2) 為防止品質劣變,剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
- (3) 為有效利用空間,冷藏庫房儘量堆滿食物
- (4) 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜
官方答案
(4) 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜
解析
冷凍庫蒸發器表面結霜後，霜層是熱的不良導體，會降低冷卻效率、延長壓縮機運轉時間並使庫溫波動，因此須定期除霜以維持溫度穩定與食材品質。乾貨庫房放冰塊會提高濕度，使乾貨受潮發霉；剛煮滾的醬汁直接放入冷藏庫，會釋放大量熱氣使庫溫上升、影響同庫其他食材，應先以冰浴或分裝降溫；冷藏庫堆滿食物會阻礙冷氣循環，造成局部溫度不均，反而不利保鮮。
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