民國113年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第69題
麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性?
題目
麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性?
- (1) 鹽
- (2) 胡椒粉
- (3) 醋
- (4) 糖
官方答案
(1) 鹽
解析
食鹽（氯化鈉）能強化麵筋網絡結構，增加麵團韌性與延展性，使麵條不易斷裂，為製作拉麵、麵條必要成分。醋（酸性）會使麵筋蛋白變性軟化，降低延展性；糖吸水競爭減少麵筋形成；胡椒粉無此物理化學效應。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國113年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第69題
麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性?
(1) 鹽
食鹽（氯化鈉）能強化麵筋網絡結構，增加麵團韌性與延展性，使麵條不易斷裂，為製作拉麵、麵條必要成分。醋（酸性）會使麵筋蛋白變性軟化，降低延展性；糖吸水競爭減少麵筋形成；胡椒粉無此物理化學效應。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。