民國113年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第72題
食物腐敗通常出現的現象為
題目
食物腐敗通常出現的現象為
- (1) 重量減輕
- (2) 蛋白質變硬
- (3) 鹽分增加
- (4) 發酸或產生臭氣
官方答案
(4) 發酸或產生臭氣
解析
食物腐敗是微生物分解有機成分的結果。蛋白質被分解後會產生胺類、氨、硫化氫等含氮或含硫物質，脂肪分解則產生游離脂肪酸，醣類發酵產生酸與氣體，因此常出現發酸、臭氣、黏滑、產氣、變色或組織軟化。重量不一定減輕，蛋白質通常變軟而非變硬，鹽分也不會自行增加。若聞到酸敗或腐臭，應整批丟棄，不要只去除局部或加熱後食用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。