民國113年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第2題
食用油若長時間加高溫,其結果是
題目
食用油若長時間加高溫,其結果是
- (1) 能殺菌、容易保存
- (2) 增長使用期限
- (3) 產生有害物質
- (4) 增加油色之美觀
官方答案
(3) 產生有害物質
解析
食用油長時間高溫加熱會發生氧化、聚合、水解等反應，產生過氧化物、醛類、聚合三酸甘油酯、丙烯醯胺等有害物質，增加致癌與心血管疾病風險，並導致油色變深、黏度上升、起泡、煙點下降。選項 1、2 誤以為高溫具殺菌保存功能，實則加速油質劣化；選項 4 油色變深為劣化徵兆，非美觀提升。
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