民國113年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第60題
下列果汁罐頭何者因具較低的安全性,應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規 定?
題目
下列果汁罐頭何者因具較低的安全性,應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規 定?
- (1) 楊桃
- (2) 葡萄柚
- (3) 木瓜
- (4) 鳳梨
官方答案
(3) 木瓜
解析
低酸性罐頭定義為 pH 值大於 4.6 且水分活度大於 0.85 的食品（依食品良好衛生規範 GMP）。木瓜屬低酸性水果（pH 約 5.5–5.9），罐裝時若殺菌不足極易產生肉毒桿菌風險，故須依低酸性罐頭規定嚴格管制。楊桃、葡萄柚、鳳梨 pH 均低於 4.6，屬高酸性水果，不在此規範範圍。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。