民國113年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第65題
烹製酸菜、酸筍等食物不宜用
題目
烹製酸菜、酸筍等食物不宜用
- (1) 鋁製
- (2) 陶瓷製
- (3) 塘瓷製
- (4) 不銹鋼容器
官方答案
(1) 鋁製
解析
酸菜、酸筍含大量有機酸（乳酸、醋酸），pH 值低（約 3.5–4.0）。鋁製容器在酸性環境下會發生化學反應溶出鋁離子，污染食品並損壞鍋具；陶瓷、琺瑯、不鏽鋼耐酸鹼性佳，不易溶出有害物質，適合烹製酸性食材。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。