民國113年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第72題
熬高湯時,應在何時下鹽?
題目
熬高湯時,應在何時下鹽?
- (1) 一開始時
- (2) 湯快完成時
- (3) 水煮滾時
- (4) 製作中途時
官方答案
(2) 湯快完成時
解析
熬煮高湯（素高湯以蔬果、菌菇熬製）時，鹽分過早加入會使食材中蛋白質凝固、細胞收縮，阻礙鮮味物質釋出，且易使水分散失、湯汁變少變濃。正確作法是待湯將熬好、關火前再調味下鹽，以保留湯頭清鮮與完整風味。故選2湯快完成時。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。