民國113年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第15題
廚務人員(人流)的動線,以下述何者為佳?
題目
廚務人員(人流)的動線,以下述何者為佳?
- (1) 污染區→清潔區→準清潔區
- (2) 準清潔區→清潔區 →污染區
- (3) 清潔區→準清潔區→污染區
- (4) 污染區→準清潔區→清潔區
官方答案
(3) 清潔區→準清潔區→污染區
解析
廚房人流動線應遵循「清潔區→準清潔區→污染區」原則，由潔淨處流向污染處，避免人員將生食、汙物帶回清潔區造成交叉污染。若反向由污染區進入清潔區，鞋底與手部汙染物易汙染已完成清洗或烹調的區域。準清潔區介於兩者之間作為緩衝。故正確動線為選項3，其餘皆會增加食品中毒風險。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。