民國113年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第21題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
題目
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
- (1) 湯鍋放在冷藏庫內
- (2) 湯鍋放在冷凍庫內
- (3) 湯鍋放在冰水內
- (4) 湯鍋放在調理檯上
官方答案
(3) 湯鍋放在冰水內
解析
大量熱湯若直接放入冷藏或冷凍庫，因熱容量大、降溫慢，中心溫度長時間落在7℃~60℃危險溫帶，易滋生細菌，且會影響庫內其他食品溫度。正確作法是將湯鍋置於冰水浴（冰水內）中並攪拌，加速降至安全溫度後再冷藏。冷凍會導致外層凍結、內層仍溫熱；放調理檯上更危險。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。