民國113年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第51題
對素食者而言,可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是
題目
對素食者而言,可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是
- (1) 黃豆及其製品
- (2) 蔬菜類
- (3) 主食類
- (4) 麵筋製品
官方答案
(1) 黃豆及其製品
解析
黃豆及其製品（豆腐、豆干、豆漿、豆包等）蛋白質含量高，且胺基酸組成完整，是植物性蛋白質中品質最接近動物性蛋白質的來源，因此素食者常以黃豆製品取代肉類，並與穀類搭配互補必需胺基酸。蔬菜類水分高，蛋白質含量低，主要提供維生素、礦物質與膳食纖維；主食類以澱粉為主，蛋白質比例不高；麵筋雖含蛋白質，但缺乏離胺酸，單獨食用無法完全取代肉類的蛋白質品質。故以黃豆及其製品最適合作為取代肉類的蛋白質來源。
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