製作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度?

題目

(1) 鹽

食鹽（NaCl）中的氯離子可增加蛋白質表面電荷，降低等電點pH，使蛋白質分子間排斥力增強，凝固時形成更緊密網狀結構，增加蒸蛋硬度與彈性。糖（選項3）會干擾蛋白凝固使質地較嫩；酒精（選項2）與醋酸（選項4）雖能變性蛋白，但主要影響風味與凝固速度，不如食鹽對硬度提升明顯。

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