民國113年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第63題
松子腰果炸好,放冷後顏色會
題目
松子腰果炸好,放冷後顏色會
- (1) 變深
- (2) 變焦
- (3) 變淡
- (4) 不變
官方答案
(1) 變深
解析
松子、腰果等堅果富含油脂，油炸起鍋後表面仍帶餘熱，會持續進行美拉德反應與輕微氧化、水分逐漸散失，因此在放冷過程中色澤會比剛起鍋時略為加深（變深）。只有炸製過久、火候過大才會變焦；正常炸好冷卻不會變淡，也不會完全不變。烹調上宜控制油溫與時間，炸至淺金黃即起鍋，利用餘熱使其定型與上色，冷卻後顏色自然略深、口感酥香。故答案為變深（1）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。