民國113年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第8題
蛋液中添加下列何種食材,可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度?
題目
蛋液中添加下列何種食材,可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度?
- (1) 鹽
- (2) 牛奶
- (3) 水
- (4) 太白粉
官方答案
(2) 牛奶
解析
蛋液中加入牛奶，可增加蛋白質與乳脂肪，使蛋液凝固較緩和、組織更細緻，並提升保水性與柔軟度，常用於蒸蛋或炒蛋。加鹽會改變蛋白質電荷與保水性，加水主要是稀釋蛋液，太白粉則以增稠為主，都不是改善凝固性與柔軟度的主要食材。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。