民國114年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第51題
羹類菜餚勾芡時,最好用
題目
羹類菜餚勾芡時,最好用
- (1) 旺火
- (2) 大火
- (3) 猛火
- (4) 中小火
官方答案
(4) 中小火
解析
勾芡是利用澱粉吸水糊化產生黏稠度，糊化約在60～80℃進行。若用旺火、大火或猛火，湯汁劇烈滾沸會把芡汁沖散、結成粉塊，也容易焦底。以中小火維持微滾，邊攪拌邊緩慢淋入芡水，可讓澱粉均勻糊化，湯汁明亮滑順，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國114年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第51題
羹類菜餚勾芡時,最好用
(4) 中小火
勾芡是利用澱粉吸水糊化產生黏稠度，糊化約在60～80℃進行。若用旺火、大火或猛火，湯汁劇烈滾沸會把芡汁沖散、結成粉塊，也容易焦底。以中小火維持微滾，邊攪拌邊緩慢淋入芡水，可讓澱粉均勻糊化，湯汁明亮滑順，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。