民國114年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第6題
新鮮蔬菜烹調時火候應
題目
新鮮蔬菜烹調時火候應
- (1) 微火慢炒
- (2) 旺火速炒
- (3) 微火速炒
- (4) 旺火慢炒
官方答案
(2) 旺火速炒
解析
新鮮蔬菜含有維生素C、葉酸等水溶性與熱敏感性營養素，加熱時間越長、溫度越低，營養流失越多。以旺火快速翻炒，可讓蔬菜在短時間內受熱均勻、中心熟透，同時縮短加熱時間，減少維生素C氧化與破壞，也能保持色澤翠綠、口感清脆。微火慢炒會延長受熱時間，使蔬菜出水軟爛、營養流失增加；「微火速炒」火力不足，食材不易熟透且易出水；「旺火慢炒」則容易焦化並破壞營養。因此以旺火速炒最合適。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。