民國114年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第7題
小雅買了一些柳丁,你可以建議她那種吃法最能保持維生素C?
題目
小雅買了一些柳丁,你可以建議她那種吃法最能保持維生素C?
- (1) 新鮮壓汁後冰涼食用
- (2) 新鮮切片放置冰箱冰涼後食用
- (3) 再放成熟些後切片食用
- (4) 趁新鮮切片食用
官方答案
(4) 趁新鮮切片食用
解析
維生素C容易因氧化、加熱及長時間暴露於空氣而流失，也對光與金屬離子敏感。柳丁趁新鮮切片後立即食用，可縮短果肉與空氣接觸的時間，減少氧化損失，並完整攝取果肉中的膳食纖維。壓汁會使細胞破壞、表面積增大，維生素C氧化更快，且濾除纖維；切片後久放冰箱，氧化與水分流失仍會使維生素C下降；再放成熟雖可提高甜度，但貯放期間維生素C也會逐漸減少。故以趁新鮮切片食用最能保留維生素C。
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