民國114年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第63題
製備熱炒菜餚,刀工應注意
題目
製備熱炒菜餚,刀工應注意
- (1) 刀工均勻
- (2) 絲要粗
- (3) 丁要大
- (4) 片要薄
官方答案
(1) 刀工均勻
解析
熱炒菜餚講求快速且均勻受熱，刀工首要「均勻」，使食材大小、厚薄一致，才能在同一時間熟成、口感一致。若絲切得粗、丁切得大，易導致外熟內生；片薄雖適用於部分菜式，但非熱炒通則。故以刀工均勻為正確觀念。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國114年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第63題
製備熱炒菜餚,刀工應注意
(1) 刀工均勻
熱炒菜餚講求快速且均勻受熱，刀工首要「均勻」，使食材大小、厚薄一致，才能在同一時間熟成、口感一致。若絲切得粗、丁切得大，易導致外熟內生；片薄雖適用於部分菜式，但非熱炒通則。故以刀工均勻為正確觀念。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。