民國114年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第11題
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失?
題目
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失?
- (1) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
- (2) 開始燉煮時加入適量的加碘鹽
- (3) 爆香時加入適量的加碘鹽
- (4) 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
官方答案
(1) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
解析
碘是人體合成甲狀腺荷爾蒙所需，但碘化物不耐高溫，長時間加熱、光照及氧化都容易使其揮發流失。加碘鹽應在菜餚起鍋前或熄火後才加入，讓鹽短暫受熱即離火，可保留較多碘。若在爆香時、開始燉煮時或與食材同時下鍋熬湯，烹調時間長、溫度高，碘的損失明顯增加。故選1。
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