民國114年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第12題
最容易氧化的維生素為
題目
最容易氧化的維生素為
- (1) 維生素B 2
- (2) 維生素C
- (3) 維生素B1
- (4) 維生素A
官方答案
(2) 維生素C
解析
維生素C為水溶性維生素，結構中含烯二醇，對熱、光、氧氣及銅、鐵等金屬離子非常敏感，容易氧化成去氫抗壞血酸而失去活性，在切洗、浸泡與加熱烹調過程中流失最多，因此最容易氧化。維生素B1、B2雖也怕鹼、怕光且為水溶性，維生素A則屬脂溶性、較怕氧化與紫外線，但相對而言仍以維生素C最不穩定。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。