民國114年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第13題
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新?
題目
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新?
- (1) 總極性化合物超過25%
- (2) 油炸超過1 小時
- (3) 油炸豬肉後
- (4) 出現泡沫時
官方答案
(1) 總極性化合物超過25%
解析
依「食品良好衛生規範準則」，油炸油品質應予監測，當總極性化合物含量達25%以上時，表示油脂已劣變，應立即換新油，以免產生有害物質影響食品安全。「油炸超過1小時」並非判定標準，須視油溫、食材與使用量而定；「油炸豬肉後」也不必然要換油；「出現泡沫」只是劣變的可能徵兆之一，不能單憑泡沫判定。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。