民國114年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第17題
真空包裝是一種很好的包裝,但若包裝前處理不當,極易造成下列何種細菌滋生?
題目
真空包裝是一種很好的包裝,但若包裝前處理不當,極易造成下列何種細菌滋生?
- (1) 腸炎弧菌
- (2) 肉毒桿菌
- (3) 黃麴毒素
- (4) 沙門氏菌而使消費者致命
官方答案
(2) 肉毒桿菌
解析
肉毒桿菌是厭氧菌，其芽孢在無氧環境中才能萌發並產生肉毒桿菌毒素，這是一種強烈的神經毒素，極少量即可致命。真空包裝抽除氧氣，正好提供厭氧環境，若前處理不當、殺菌不完全或未低溫冷藏，就容易造成毒素滋生。預防方式包括原料充分清洗、加熱至中心溫度足夠（一般須達90℃以上並維持一段時間）、冷藏於7℃以下、酸化使pH值低於4.6或降低水活性。腸炎弧菌與沙門氏菌並非厭氧菌；黃麴毒素是黴菌產生的毒素，不是細菌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。