民國114年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第21題
蛋黃醬中因含有
題目
蛋黃醬中因含有
- (1) 沙拉油
- (2) 醋酸
- (3) 糖
- (4) 芥末粉細菌不易繁殖,因此不易腐敗
官方答案
(2) 醋酸
解析
蛋黃醬屬於乳化醬汁，其主要防腐因素為醋酸（醋）降低 pH 值至 4.0 以下，抑制多數腐敗菌與病原菌生長；蛋黃卵磷脂為乳化劑，沙拉油為分散相，芥末粉僅增風味與協助乳化，皆無顯著抑菌作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國114年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第21題
蛋黃醬中因含有
(2) 醋酸
蛋黃醬屬於乳化醬汁，其主要防腐因素為醋酸（醋）降低 pH 值至 4.0 以下，抑制多數腐敗菌與病原菌生長；蛋黃卵磷脂為乳化劑，沙拉油為分散相，芥末粉僅增風味與協助乳化，皆無顯著抑菌作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。