民國114年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第28題
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
題目
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
- (1) 蛋黃
- (2) 檸檬汁
- (3) 鹽
- (4) 沙拉油
官方答案
(2) 檸檬汁
解析
檸檬汁（酸）提供 H+ 中和蛋白質負電荷，降低等電點 pH，增加蛋白質分子間排斥力，使氣泡膜更穩定、打發體積較大；蛋黃含脂肪干擾打發，鹽過早加入延長打發時間，油更破壞氣泡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國114年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第28題
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
(2) 檸檬汁
檸檬汁（酸）提供 H+ 中和蛋白質負電荷，降低等電點 pH，增加蛋白質分子間排斥力，使氣泡膜更穩定、打發體積較大；蛋黃含脂肪干擾打發，鹽過早加入延長打發時間，油更破壞氣泡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。