民國114年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第50題
新鮮蔬菜烹調時火候應
題目
新鮮蔬菜烹調時火候應
- (1) 微火慢炒
- (2) 微火速炒
- (3) 旺火慢炒
- (4) 旺火速炒
官方答案
(4) 旺火速炒
解析
新鮮蔬菜含水量高、組織嫩，烹調時宜用旺火快速翻炒，使蔬菜短時間受熱成熟，減少水溶性維生素（如維生素C、B群）因長時間加熱或大量出水而流失，也能保持脆度與色澤。若用微火慢炒，加熱時間拉長，容易軟爛、出水及變色；旺火慢炒同樣會使受熱過久。因此火候原則是「旺火速炒」，而非微火或慢炒。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。