民國114年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第69題
下列哪一種為天然膨大劑?
題目
下列哪一種為天然膨大劑?
- (1) 酵母
- (2) 發粉
- (3) 小蘇打
- (4) 阿摩尼亞
官方答案
(1) 酵母
解析
膨大劑依來源分為天然與化學兩類。酵母為微生物性天然膨大劑，發酵醣類產生二氧化碳，使麵糰膨脹並帶有發酵風味，常用於麵包、饅頭。發粉、小蘇打（碳酸氫鈉）與阿摩尼亞（碳酸銨）均屬化學膨大劑，受熱或遇酸鹼反應產生氣體使製品膨鬆，其中阿摩尼亞氣味重、殘留性強，多用於特定餅乾。故天然膨大劑應選酵母，使用時須控制溫度與時間，避免發酵過度或不足影響品質。
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